Astuce & conseils

Réussir votre recette de ganache en 5 étapes.

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Pourquoi ma recette de ganache est-elle liquide ?

Voilà une question qui est souvent demandé sur divers forum et groupe de discussion sur facebook ou google+. Et souvent, la recette est respecté d’ailleurs ces recettes sont presque toujours similaire. Entend que professionnel de la pâtisserie et boulangerie depuis plus de 10 ans, je vais vous apporter quelques points à respecter pour réussir à coût sûr votre recette de ganache chocolat.

 

1. Choisir un chocolat de qualité.

Un chocolat de qualité, c’est n’est pas seulement une marque renommer, mais c’est aussi certain critère de sélection.  Pour ne pas avoir de surprise, je préfère choisir un chocolat de couverture pur beurre de cacao et entre 28% et 36% de cacao pour des chocolat au lait et chocolat blanc. Et pour mes recette de ganache au chocolat noir, j’ai une grande préférence pour le chocolat grand crus de Madagascar 64% aux flaveurs de fruits rouge et de fruits sec grillés (un vrai régale).

Biensûr, les marques ne sont pas super importante mais voici tout de même quelques marque que j’utilise régulièrement dans mes recettes:

  • Valrhona
  • Felchlin (fabricant de chocolat Suisse)
  • Barry Callebaut
  • Cooker® (notre propre marque de chocolat grand crus)
  • Carma

Compter minimum 6.90CHF pour 250g de chocolat voir plus pour les marque de chocolat haut-de-gamme.

liquid chocolate in a pan

2. Le choix de la crème est aussi important !

Le choix de la crème est aussi important que le choix du chocolat. Même si je ne vais pas trop m’étaler sur ce choix voici mes préférence dans la sélection d’une crème de qualité.

Tout d’abord, il faut prendre une crème liquide avec 35% de matières grasse. Oui oui, oublier le régime un parle de ganache de qualité à ne pas louper ;-). Enfaite, les matières grasses ont pour rôle de fixer votre ganache.

Car comme vous le savez sans doute, le fait de mélanger au fouet ou au batteur sa ganache ou n’importe quel crème fait que vous incorporez des particules d’air dans votre masse (ganache, crème etc…). Ces particules sont emprisonnées par les matières grasse ce qui fait que votre crème monte et prenne du volume. Donc pour résumé le toute, si vous manger une crème chantilly c’est qu’on vos fait manger de l’air et du gras ! Charmant non ?

Le points important pour moi, quand je prend une nouvelle crème c’est d’être certain qu’il n’y as pas d’additifs dans la crème. Certains additifs sont présent dans la crème comme par exemple des stabilisateur comme E407 ou du sucre. Certes, ce n’est que de la carraghénanes mais je la préfère nature. Et si vous ajouter une crème déjà sucré, pour réaliser votre ganache elle sera trop sucré car du sucre est déjà présent dans la couverture de chocolat.

3. Respecter les étapes de la recette de ganache chocolat.

Comme je le notais dans l’intro, la plupart du temps la recette est respecter mais voici tout de même les points à respecter pendant la préparation de votre recette.

  • Pesez tout vos ingrédients (poids indiqué) avec une balance de qualité qui fonctionne.
  • Si besoin haché votre chocolat en petite morceau, je coupe le chocolat si il est en bloc ou quand j’ai une ganache avec du chocolat blanc et très peu de crème. Vous pouvez aussi le fondre un petit peu au micro-ondes ou au bain-marie.
  • Cuire votre crème jusqu’au premier point d’ébullition.
  • Et versez immédiatement sur le chocolat de couverture et pour faire fondre les derniers morceaux remuer mais pas trop.
  • Si vous devez ajouter du beurre à votre ganache, ajouter-le un fois que votre ganache à une température en dessous de 60°C. Cela permet au beurre de garder tous son profil aromatique et ces bienfaits.
  • Une fois vos ingrédients fondu, placer votre ganache au frais préalablement filmé avec du cellophane.

 

Recette-de-ganache-chocolat

4. Avoir une ganache bien froide !

Voilà vous avez réaliser votre ganache et maintenant elle as un aspect un peu liquide. C’est normal, il faut la battre un petit peu au fouet ou au robot si vous avez une quantité industrielle ;-). Pour ne jamais louper une ganache, je la prépare toujours la veille et la stock au réfrigérateur minimum 8h. Cela permet d’avoir une ganache bien froide et évite de faire trancher votre ganache en la battant. Enfaite c’est un peu comme la crème chantilly, il faut que ce soit très froid, de la matière grasse et un fouet. Perso, je ne fouette jamais trop mes ganaches pour quel soit plus facile à dresser à la poche.

Si vous fouetter trop votre ganache, elle sera bonne dans l’immédiat mais par la suite ne sera plus onctueuse mais dur comme de la pierre. Le goût y sera mais pas la texture que vous recherché.

5. La conservation et l’entreposage.

Maintenant que vous savez réaliser votre recette de ganache au chocolat, il vous faut quelques indications pour la conservation de vos macarons, gâteau décoré ou bien vos bonbons chocolats à base de ganache. Pour cela plusieurs méthode de conservation sont possible.

La congélation est adapté à condition d’avoir des contenants hermétique qui empêche aux produits de sécher. Le réfrigérateur est un moyen de conservation à court terme pour des produits comme les macarons et les gâteau. Mais pour des chocolats il est préférable de ne pas les mettre au réfrigérateur.

Les macarons:

Les macarons peuvent être congeler et réfrigéré dans une boîte hermétique en vrac ou dans leur propre boîte. Cependant, il faut faire attention à la condensation afin de ne pas avoir des macarons mouillés. Si vous sortez des macarons du congélateur il est conseiller de le faire au moins un jour à l’avance. De même si vous sortez des macarons du réfrigérateurs il faudrait les sortir au moins 30 minutes à l’avance. Les goûts seront bien meilleures car le froid emprisonne les goûts.

Les gâteaux:

Ils peuvent être congeler en semi-finis, je m’explique, vous pouvez fourrer votre génoise de ganache et la congeler tel quel dans une boîte hermétique. Pas besoin de chemiser votre gâteau, après un jour vous pourrez la mettre sous-vide. Au réfrigérateur, je conserve mes gâteaux à base de recette de ganache environ 2 à 5 jours maximum si ceux-ci sont bien conservé dans une boîte à gâteau.

Les bonbons chocolats:

Les bonbons chocolats à base de ganache chocolat peuvent être conservé au congélateur, c’est une méthode de conservation que j’ai eu l’occasion de réaliser lors d’un cours professionnel. Je vous ferais un tutoriel complet de cette méthode de conservation lors d’un prochain article. La meilleures méthode de conservation pour le chocolat est l’entreposage au frais entre 16 et 18°C dans une boîte hermétique ou dans l’emballage d’origine non-ouvert. Il est conseiller de ne pas mettre le chocolat au frigo.

 

Voici mes méthodes de fabrication et de conservation pour mes produits aux recette de ganache chocolats. D’autres méthode seront traité dans d’autres sujets, si vous souhaitez être au courant de mes derniers articles n’hésiter pas à me suivre sur google+, facebook ou twitter.

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