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Recette: Massepain pour modelage

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Salut les amis pâtissiers, aujourd’hui une recette de massepain à réaliser pour remplacer vos modelages en pâte à sucre qui parfois sont tous simplement jetés après que le gâteau d’anniversaire soit coupé.

Un modelage en massepain est carrément meilleures qu’un modelage en gumpaste ou pâte à sucre. Le massepain se colore tous comme la pâte à sucre, à cet effet je vous invite à découvrir l’article qui concerne la coloration de la pâte à sucre. http://blog.cooker.ch/quel-colorants-alimentaire-pour-colorer-sa-pate-a-sucre-blanche/

massepain fruit

Lübeck un lieux culte du massepain.

Lübeck est une ville du Nord de l’Allemagne très connu pour avoir été la capitale de la ligue hanséatique. Mais aussi par son “Lübecker marzipan” qui en 1996 à été reconnu comme IGP (indication géographique protégé), en effet le massepain de Lübeck doit contenir 70% d’amandes minimum.

lübeck ville du massepain

Mais c’est bien avant que la commercialisation du massepain débute. C’est tout d’abord chez les apothicaires que l’on pouvait se procurer du massepain, car à l’origine il était mélangé avec divers substances médicamenteuses qui soignait divers maux et c’était un produit très coûteux. C’est à partir 1806 que les confiseries commence à produire le marzipan et aussi à le rendre accessible au peuple. Plus de détails sur l’histoire du massepain sur wikipédia.

Qu’elle utilisation avec le massepain ?

Les recettes qui demandent du massepain sont nombreuses, que ce soit une recette orientale ou européen l’amande est souvent présente. Par exemple, la recette de Stollen de Dresde, les fameux gâteaux Suédois ou tous simplement des boules de pâte d’amande enrobée de chocolat noir.

Le massepain s’utilise aussi dans la gastronomie en pâtisserie pour réaliser des cake et autre gâteaux. Pour le modelage de personnages en pâte d’amande ou de fruit et aussi dans des bonbons chocolats en confiserie.

Dans cette dernière utilisation, le massepain est souvent agrémenté d’alcool ou de liqueur. Par exemple avec du kirsch, de la veille prune ou du marasquin.

La recette de Massepain

Je vous propose aujourd’hui une recette de massepain français. Qui me semble être au niveau du goût la meilleure, bien évidemment il faudra utiliser une amande de première qualité. Préféré les amandes espagnols marcona équilibré et parfaite pour vos plus belles recettes.

Massepain français
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Plusieurs processus de fabrication de massepain existe, le massepain français est la meilleur technique pour avoir un massepain qui ce conserve bien car celui-ci est cuit.
    Portions Temps de Préparation
    1 10 minutes
    Temps de Cuisson Temps d'Attente
    15 minutes 3 heures
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      Temps de Cuisson Temps d'Attente
      15 minutes 3 heures
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      Temps de Cuisson Temps d'Attente
      15 minutes 3 heures
      Ingrédients
      Sirop à cuire
      Portions:
      Unités:
      Instructions
      1. Cuire le sucre, l'eau et le sirop de glucose dans une casserole. La cuisson dépend de l'utilisation que vous souhaiter faire de votre massepain. Plus la cuisson sera haute plus le massepain sera dur.Massepain pour pâtisserie: Cuire votre sirop à 95°R/119°C Massepain pour modelage: 98°R/122°C Massepain de Confiserie: 100°R/ 125°CLe massepain pour confiserie est plus dur, car il permet l'adjonction de spiritueux tous en gardant une tenue parfaite lors de découpe.
      2. Dans vote batteur (avec la feuille) ajouter votre poudre d'amande finement moulue. Versé le sirop cuit à la température que vous désiré.Le sucre va recristallisé avec la poudre d'amande, le mélange va devenir vraiment dur.
      3. Une fois le mélange réalisé, étaler votre préparation sur une plaque à rebord. Le mélange pour massepain doit refroidir complètement, c'est l'étape la plus longue...
      4. Une fois que ce mélange est refroidit, mixé le tout dans un robot-coupe® ou bien dans votre blender. Si vous n'êtes pas sûr de l'efficacité de votre mixer, mixé petit à petit.Le réchauffement produits avec le mixer permet d'obtenir un massepain plus souple et aussi d'affiner votre mélange pour en faire un massepain de qualité très fin.
      5. Ensuite conservé votre massepain dans un bidon ou sous-vide. Si vous avez une petite quantité vous pouvez l'emballer avec un film plastique.
      Notes

      Le massepain cuit ce conserve beaucoup mieux que le massepain fait sans cuisson.

      Si vous souhaitez colorer votre massepain, vous pouvez le faire vous même avec des colorants en poudre ou tous simplement avec des colorant en gel.

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      Comme indiqué sur la recette, vous pouvez changer la température de votre sirop en fonction de l’utilisation que vous en faîtes.

      Massepain aux noix ou noisettes ?

      Vous pouvez sans problème utiliser d’autre fruits à coque ou faire des mélanges, le massepain aux noix est un vrai délices. J’en réalisait régulièrement lors de mon apprentissage…

      Vous souhaiter obtenir plus de recettes inédites et pourquoi pas des vidéos qui explique mes techniques de productions ? Merci de partager mes articles…Salutations

      mytaste.marezeptefinden.ch

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