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Recette à l’agar-agar, comment l’utiliser ?

Agar-agar recette algue rouge

L’agar agar est utilisé dans le secteur industrielle et de la gastronomie depuis bien longtemps. J’ai eu l’occasion de travailler régulièrement avec ce produit pour réaliser tout type de dessert ou bien des confitures. Avant de parler de “recette à l’agar-agar” on va faire une petite rétrospective de son origine.

L’agar-agar au début, les on-dit !

En faite l’agar-agar à été découvert au 17ième siècle par un cuisinier japonais qui comme par hasard c’est dit: “Et si je faisais bouillir ce tas d’algues que j’ai ramassé tout à l’heure dans la neige ?!” Et c’est comme ça que le processus pour extraire les propriétés gélifiantes de cette algue as été inventé.

Ce processus fût perfectionné au fils des ans par des moines japonais et ensuite repris par les industriels pour en faire de la poudre appelé “agar-agar” ou “kanten“.

Processus de fabrication de l’agar-agar.

Afin d’obtenir cette poudre miracle et faible en calorie, plusieurs processus sont nécessaires.

  1. Lavage et séchage à plusieurs reprises des algues rouges.
  2. Cuisson des algues pour extraire une substance mucilagineuse, qui une fois refroidit et séchée se transforme en une espèce de spaghetti tordu !
  3. Suite à ça, ces bâtonnets sont broyé en une fine poudre d’agar-agar !

Agar agar

Les applications de l’agar-agar dans nos cuisines.

Dans la gastronomie ce puissant gélifiant est régulièrement utiliser pour le substituer à la gélatine animale. Ces propriétés gélifiantes sont perceptibles à partir d’un dosage de 0.5% du poids totale de la masse.

Beaucoup disent que l’agar-agar n’apporte aucun goût aux desserts ou autres préparations. Si c’est réellement le cas pour les confitures et autre marmelades c’est totalement faux pour une mousse ou un autre produits.

Par expérience au travail, nous avons dû revoir notre méthode de fabrication pour les entremets aux fraises. Le but était de remplacer la gélatine animale pour un gélifiant végétale (donc adapté pour les régimes spéciaux).  D’un première abord on peut dire que le goût ne change pas mais en fin de dégustation on peu identifier un goût peu commun qu’est l’agar-agar et personnellement je n’en suis pas fan !

De plus l’agar-agar n’est selon moi n’est pas un gélifiant adapter à la réalisation d’entremets et mousse froide. La dissolutions de cette algue rouge ce fait à partir de 90°C. Ce qui dans le cas d’une mousse aux fruits implique une cuisson de votre coulis à plus de 90°C et quand on sait que ce même gélifiant commence à bloquer à partir de 45°C. Il est presque impossible d’incorporer votre coulis à votre crème chantilly sans faire de grumeaux car le choc des températures serait beaucoup trop important.

Par contre, je recommande vivement l’utilisation de ce gélifiant pour la réalisation de confiture mais aussi pour la réalisation de mousse chaude et aspics en tous genres. Et dans un esprit un peu plus ludique la création de perles à base d’agar-agar est aussi possible tous comme les perles d’alginates en cuisine moléculaire.

Où commander l’agar-agar ?

Cette poudre gélifiante ce trouve assez facilement dans les commerces en Suisse comme Migros, Coop et en France dans beaucoup de supermarché. Il convient d’utiliser une balance de précision au gramme près ou encore au dixième de gramme pour réaliser un pesage précise de ce gélifiant très puissant.  Et autre astuces importante, il est préférable d’acheter de l’agar-agar en sachet refermable et hermétique à l’humidité car l’agar-agar pourrait devenir un vraie cailloux ;-).

 

agar-agar scale balance

Recette simple de confiture à base d’agar-agar

Pour réaliser votre confiture de fraise il vous faudra:

  • 1kg de fraises bien mûres
  • 500g de sucre cristallisé
  • 2g d’agar-agar en poudre.

Récolter vos fraises bien mûres et laver les avec leurs queues (sinon l’eau rentrera dans vos fraises et elles perdront leurs goût et arôme authentique).

Après lavage équeutés vos fraises et mettre dans une marmite en cuivre pour confiture, cuire à feux doux ! Lorsque la préparation atteint les 90°C, ajouté le sucre préalablement mélangé avec la poudre d’agar-agar. Remuer jusqu’à la dissolution complète du gélifiant.

Après 30 à 40 min de cuisson douce, je contrôle si la confiture devient plus épaisse. Si la consistance me convient je stop la cuisson et verse la confiture dans mes pots en verre de confiture (rincer  à l’eau chaude). Et je les fermes immédiatement.

Voici une rétrospectives des + et des moins de l’agar-agar !

Les plus:

  • Gélifiants puissant
  • Origine végétale
  • Faible en calorie 12kcal/100g
  • Effet de satiété plus rapide

Les moins:

  • Peut apporter un certain goût aux préparations
  • L’agar-agar ce dissous uniquement à partir de 90°C
  • Il commence à se gélifier à 35-45°C

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