Additifs alimentaires

CMC – Carbomethylcellulose – E466 – tylose

CMC-tylose-E466

La CMC est une gomme de cellulose modifiée (la cellulose est également connu sous le nom de fibre végétale). Dans les aliments, il est utilisé comme stabilisant, épaississant, agent filmogène, agent de suspension et diluant.

Les applications incluent les crèmes glacées, les pansements, les tartes, les sauces et les puddings. Elle est disponible en différentes viscosités en fonction de son applications dans ces différentes utilisations.

CMC tend à donner une solution claire, légèrement gommeuse. Elle est généralement soluble dans l’eau froide mais difficile à disperser à chaud. La CMC est utilisé pour épaissir la boisson à sec de mélange, les sirops, les ondulations et la crème glacée, et également pour stabiliser la crème glacée, les pâte et le lait acidulée. Elle donne la rétention d’humidité aux mélanges de gâteau et la liaison de l’eau et l’épaississement aux glaçages.

Applications de la colle alimentaire (tylose).

Différente application de la colle alimentaire CMC dans l’industrie alimentaire

  • Boissons à base de lait acide  // Prévient la séparation des phases, protège les protéines du lait et améliore la sensation buccale.
  • Boisson instantanée au cacao // Améliore la sensation de bouche et stabilise l’émulsion. Remplacement des graisses.
  • Crème glacée et sorbets  // Contrôle la croissance des cristaux de glace, réduit la fusion. Contrôle de la viscosité. Répartition des graisses et du lait. Rendement amélioré. Prévention de la synérèse.
  • Yaourts Préparations à base de fruits // Protection des protéines du lait. Prévention de la synérèse. Contrôle de la viscosité.
  • Sirops et garnitures // Contrôle de la viscosité et gestion des flux.
  • Produits de boulangerie // Stabilité de congélation-décongélation améliorée, Contrôle d’étanchéité, Structure améliorée des cellules d’air et texture
  • Soupes et sauces // Protéines. Contrôle de la viscosité. Stabilité du gel-dégel.
  • Marinades et pansements // Protection des protéines. Contrôle de la viscosité. Suspension de matières insolubles.
  • Liqueurs alcooliques // Épaississement et stabilisation. Protection des protéines. Contrôle de la viscosité.
  • Emulsions de viande hachée  // Améliore la succulence et le rendement. Empêche le retrait lors de la cuisson.

Extraction de la CMC.

La carboxyméthylcellulose (CMC) (E466) (colle alimentaire) est extraite du tissu végétal, principalement de la pâte de bois et du coton, mais parce qu’elle est chimiquement modifiée, elle ne peut pas être classée comme un ingrédient alimentaire naturel. La cellulose native est inerte et insoluble, mais la modification chimique la rend soluble.

Sur le plan nutritionnel, la cellulose n’a aucun pouvoir calorifique; elle n’est pas digéré par les humains et est donc très utile dans les produits hypocaloriques.

Propriété de la colle alimentaire.

La CMC est soluble dans l’eau froide pour donner des solutions claires et incolores avec le goût neutre.
La production de viscosité est la principale propriété de la CMC.

Avec des produits instantanés, la CMC est utilisé pour fournir l’accumulation rapide requise de viscosité, par exemple dans des boissons en poudre comme les milkshake aux fraise ou chocolat.

La viscosité produite par la CMC contribue à la stabilisation des produits congelés tels que les crèmes glacées, les glaces à l’eau et autres créations industrielles. Les avantages comprennent la conservation de la texture et l’inhibition de la formation de cristaux de glace, une fusion lente et une résistance améliorée au ruissellement et une meilleure résistance aux chocs thermiques.

Les effets épaississants de la CMC peuvent être utilisés dans des produits comme les sauces à salade et les sauces à la tomate. CE sont les propriétés de la colle alimentaire qui la rendent approprié pour que ces applications incluent sa solubilité rapide à la fois dans l’eau chaude et froide, sa bonne liaison à l’eau et une bonne tolérance aux faibles niveaux de pH.

Pour les boissons non alcoolisées, la CMC procure une sensation de corps ou de bouche à des boissons hypocaloriques sucrées avec des édulcorants intenses, afin de mieux correspondre à la sensation de bouche obtenue avec le saccharose ou le sirop de glucose et d’inhiber la «sonnerie du cou» par les huiles aromatiques dans les boissons.

Les produits de boulangerie pâtisserie bénéficient également de l’incorporation de la CMC. Dans les mélanges de gâteaux et de pâte, la CMC peut améliorer le rendement en volume en raison de sa chute de viscosité pendant la cuisson et améliorer la suspension et la distribution d’ingrédients tels que les fruits. La colle alimentaire peut également fournir des rendements améliorés et une humidité améliorée après stockage, et être utilisé pour augmenter le rendement ou retarder l’étalement et donc prolonger la durée de conservation. La carboxyméthylcellulose est également utilisé dans la conception de produit sans gluten par exemple pain et biscuit.

pain sans gluten

Typiquement, le niveau de dosage de la CMC utilisé dans les produits alimentaires est de 0,1 à 0,3% p / p. Il est normal de fixer le dosage et de changer la qualité de CMC utilisée pour obtenir la viscosité requise.

Lexique

Synérèse / En chimie, c’est la séparation d’un liquide de son gel. source wikipédia

 

Idées d’utilisation en cake design

La tylose – E466 est également utilisé pour la réalisation de fleurs en cake design et permet le durcissement de la pâte à sucre pour la création de figurine en pâte à sucre.

 

mytaste.marezeptefinden.ch

You Might Also Like

No Comments

Leave a Reply