Aditivos alimentarios

Agar agar, gelificante - E406

E406 agar-agar

es un gelificante que es de uso general en las guindas, la confitería, la carne conservada y los productos de pescados, los alimentos diabéticos y naturales y los productos lácteos.

Aplicación de agar agar

Aplicaciónfunción
Carnes y pescados conservadosUne el agua y forma una red de gel alrededor de la carne.
GuindaLos eslabones (stress) liberan el agua y mejoran la flexibilidad de la guinda.
MerenguesUne el agua y evita la humedad durante el almacenamiento.
Productos lácteos fermentadosControl de humedad. No precipitará la caseína por debajo de su punto isoeléctrico.

Química

El agar (e406) es un polisacárido no ramificado Obtenido de las paredes celulares de ciertas especies de algas rojas o algas marinas. La palabra agar se origina a partir de la palabra malaya agar (jelly).

Químicamente, el agar es un polímero compuesto por subunidades de azúcar de galactosa. Los polisacáridos de agar sirven como principal soporte estructural para las paredes celulares de algas. disuelto en agua caliente y enfriada, el agar se vuelve gelatinoso. Uno de sus usos principales es el medio de cultivo para el trabajo microbiológico en el laboratorio.

Agar rojo algas receta

propiedad de la gelificación e406

El agar se vende generalmente en forma de tiras de algas lavadas y secas, o en forma de polvo. El agar crudo es blanco y semi traslúcido.

El e406 es insoluble en agua fría y requiere hervir para disolver totalmente. Por enfriamiento, el agar se gelifica entre 40 ° c y 30 ° c, dependiendo de la concentración y de la calidad. El gel es termo-reversible pero no derrite normalmente debajo de 85 ° c. Esta diferencia en la entrada y la temperatura de fusión se puede utilizar en algunas aplicaciones alimenticias, por ejemplo usando la jalea para cubrir los flanes de la fruta en las temperaturas de trabajo bajas.

El agar formará geles de baja y baja concentración (0,2%); Los geles rígidos se forman a concentraciones de 0,5%. La fuerza máxima se desarrolla aproximadamente una hora después de alcanzar la temperatura ambiente. Los geles son generalmente muy firmes, rígidos, ligeramente elásticos y pueden tener coloración amarilla levemente turbia, aunque los agars transparentes de muy alta calidad están disponibles. Siendo sólido y rígido, el gel es muy propenso a la sinéresis. La adición de la goma de algarroba da un gel más elástico con menos tendencia a sinéresis.

El agar es sensible al ácido. Aumentar el nivel de azúcar a un máximo de 20% resulta en un aumento de la fuerza del gel. A niveles más altos, se forma una pasta rígida que puede ser parcialmente hidrolizada por ácido para dar un gel tubular. Además, el aumento de la concentración de sal aumenta la resistencia del gel. El agar es estable en la retina pero no estable en la congelación y el deshielo repetidos. No es una proteína reactiva.

Un ejemplo de usar agar es hacer jalea. Se hierve en agua a una concentración de aproximadamente 0,7 a 1% en peso/volumen hasta que se disuelven los sólidos, después de lo cual se pueden añadir edulcorantes, aromas, colorantes y trozos de fruta. El agar puede ser vertido en mejillones o incorporado en otros postres, como una capa de gelatina en un pastel.

Dónde encontrar el e406 gelificado en almacén

Usted puede encontrar el polvo del agar en la forma de nuestra tienda Cooker.ch y también en Cooker.fr En embalaje de 50 g a 500 g.

Léxico

Sinéresis/en química, es la separación de un líquido de su gel. Fuente Wikipedia

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