Additifs alimentaires

Agar agar gélifiant – E406

Agar agar E406

Est un agent de gélification qui est généralement utilisé dans des glaçages, la confiserie , la viande en conserve et les produits à base de poisson, le diabétique et des aliments naturels et des produits laitiers.

Application de l’agar agar

ApplicationFonction
Viande en conserve et PoissonLie l’eau et forme un réseau de gel autour de la viande.
GlaçageLes liens(contraintes) libèrent l’eau et améliore la flexibilité du glaçage.
MeringuesLie de l’eau et empêche l’humidité pendant le stockage.
Produits laitier fermentéeContrôle d’humidité. Ne précipitera pas la caséine au-dessous de son point isoélectrique.

Chimie

L’agar (E406) est un polysaccharide non ramifié obtenu à partir des parois cellulaires de certaines espèces d’algues rouges ou d’algues marines. Le mot agar provient du mot malais agar-agar (gelée).

Chimiquement, l’agar est un polymère constitué de sous-unités du sucre galactose. Les polysaccharides d’agar servent de support structurel principal pour les parois cellulaires des algues. Dissout dans de l’eau chaude et refroidi, la gélose devient gélatineuse. Une de ses principales utilisations est le milieu de culture pour le travail microbiologique en laboratoire.

Agar-agar recette algue rouge

Propriété du gélifiant E406

L’agar est généralement vendu sous forme de bandes d’algues lavées et séchées, ou sous forme de poudre. La gélose brute est blanche et semi-translucide.

Le E406 est insoluble dans l’eau froide et nécessite l’ébullition pour se dissoudre complètement. En refroidissant, l’Agar gélifie entre 40 ° C et 30 ° C, selon la concentration et la qualité. Le gel est thermo-réversible mais ne fond pas normalement au-dessous de 85 ° C. Cette différence de température de prise et de fusion peut être utilisée dans certaines applications alimentaires, par exemple en utilisant de la gelée pour enrober les flans de fruits à des températures de travail basses.

L’agar formera des gels faibles à très faible concentration (0,2%); Des gels rigides sont formés à des concentrations de 0,5%. La force maximale est développée environ une heure après avoir atteint la température ambiante. Les gels sont généralement très fermes, rigides, légèrement élastiques et peuvent présenter une coloration jaune légèrement trouble, bien que des géloses transparentes de très haute qualité soient disponibles. Étant solide et rigide, le gel est très enclin à la synérèse. L’ajout de la gomme de caroube donne un gel plus élastique avec moins de tendance à la synérèse.

L’agar est sensible aux acides. Augmenter le taux de sucre jusqu’à un maximum de 20% entraîne une augmentation de la force du gel. A des niveaux plus élevés, on forme une pâte rigide qui peut être hydrolysée partiellement par acide pour donner un gel tubulaire. En outre, l’augmentation de la concentration en sel augmente la résistance du gel. L’agar est stable à la rétine mais pas stable à la congélation et à la décongélation répétées. Ce n’est pas une protéine réactive.

Un exemple d’utilisation d’Agar est de faire de la gelée. On le fait bouillir dans de l’eau à une concentration d’environ 0,7 à 1% en poids / volume jusqu’à ce que les solides se dissolvent, après quoi on peut ajouter des édulcorants, des arômes, des colorants et des morceaux de fruits. L’agar peut ensuite être versé dans des moules ou incorporé dans d’autres desserts, comme une couche de gelée sur un gâteau.

Où trouver le gélifiant E406 en magasin

Vous pourrez trouvez l’agar-agar sous forme de poudre sur notre boutique Cooker.ch et également sur cooker.fr en conditionnement de 50g à 500g.

Lexique

Synérèse / En chimie, c’est la séparation d’un liquide de son gel. source wikipédia

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