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Comment obtenir des glaces onctueuse !

glace

Le chaud s’installe depuis peu dans toutes l’Europe, il est temps pour nous d’en faire un article qui vous permettra de réaliser des glaces rafraîchissante et onctueuse durant ces périodes de chaleur intensive.

Tout d’abord il est essentiels de savoir quel sont les ingrédients qui vont vous permettre d’avoir une glace qui ne colle pas et qui après conservation ne va pas cristallisé.

Sucre inverti ou trimoline

Avec un pouvoir sucrant plus élevée que le sucre de 20%, la trimoline permet de substituer une partie du sucre dans des recettes de glace ou de ganache pour le chocolat.

Il sert notamment pour la pâtisserie et la confiserie, permettant d’obtenir des produits plus moelleux, d’éviter le grainage et la cristallisation et de stabiliser les glaces et sorbets qui restent plus moelleux dès la sortie du congélateur. Un effet similaire s’obtient avec du glucose et de la farine de caroube.

Le dosage indicatif est de 2 à 5% par rapport à la masse total c’est à dire qu’il vous faudra maximum 50g de sucre invertit pour 1kg de glace.

 

Les Stabilisateurs pour glace

Ils servent comme leur noms l’indique à stabiliser une glace et on quelques fonctions similaire à la trimoline.

Les stabilisants pour glace sont facile à utiliser et son principalement vendu sous formes de poudre, pour l’utiliser dans une recette il faut mélanger le stabilisant avec des ingrédients sec (comme le sucre par exemple).

Les dosages de cet ingrédient dépendent de la teneur en matière grasse de vos glaces. Par exemple:

  • Si votre glace à une teneur en matière grasse égale ou inférieur à 7.5% il faudra mettre entre 3 et 5g au litre de stabilisant en poudre.
  • Si votre glace à une teneur en matière grasse entre 10% et 12% il faudra mettre entre 2 et 3g de stabilisant en poudre.

Les ingrédients cité ci-dessus sont largement utilisé dans le domaine professionnel de la gastronomie néanmoins d’autre méthode son possible par exemple l’utilisation du glucose ou de la farine de graines de caroube qui se trouve également dans la composition des stabilisant en poudre.

Je vous donnerais d’autres astuces concernant l’utilisation de ces stabilisants quand je vous donnerais les recettes de mes glaces préféré.

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